Structure des aliments et effets nutritionnels

 Cet ouvrage présente un état de l’art sur l’influence des
caractéristiques physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire
sur son devenir digestif et métabolique. Les auteurs y analysent les
effets sur la santé des nutriments en considérant à la fois les
macronutriments, les micronutriments et les fibres. Il ne s’agit plus
d’envisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais
aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions
d’interaction des nutriments dans la matrice, de bioaccessibilité
enzymatique et de biodisponibilité digestive.